油和脂肪的氧化穩(wěn)定性測定是892專業(yè)型Rancimat 的傳統(tǒng)應(yīng)用,。氧化穩(wěn)定性指的是油和脂肪抗氧化的能力。Rancimat法測定的誘導(dǎo)時間,，作為食品工業(yè)中油脂和脂肪的一個標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)應(yīng)用到油脂料的進貨檢查以及在食品工業(yè)加工過程中,，檢查油脂的質(zhì)量變化。

        它可應(yīng)用于生產(chǎn)油脂產(chǎn)品和利用油脂進行生產(chǎn)后續(xù)產(chǎn)品的公司。在除了測量植物性油脂外,，892 專業(yè)型 Rancimat 也用于測量動物性油脂的氧化穩(wěn)定性,，如豬油，牛油和魚油等,。食品通常含有抗氧化劑,，以減緩油和脂肪的氧化分解。這些抗氧化劑可能是自然存在或人為添加的,。

        在Rancimat方法中：通過加熱樣品反應(yīng)容器,，并通入空氣的方式來加速樣品的氧化過程。此過程會導(dǎo)致樣品中的脂肪酸分子氧化,。起初,，產(chǎn)生氧化的初級產(chǎn)物—過氧化物。經(jīng)過一段時間的脂肪酸*破壞,，形成次級氧化產(chǎn)物,，包括了易揮發(fā)的小分子有機酸，例如,，乙酸和甲酸,。這些反應(yīng)物被傳送到含有蒸餾水的測量杯中，揮發(fā)性酸到達(dá)測量杯后,，會引起容器中水溶液的導(dǎo)電率增加,。出現(xiàn)次級氧化反應(yīng)產(chǎn)物所消耗的時間為誘導(dǎo)期或稱油穩(wěn)定性指數(shù)（OSI）。此值表明樣品抗氧化特性,。誘導(dǎo)時間越長,、樣品越穩(wěn)定。